كنوز نت - عربي بوست

طبق مثالي للصيف..على الطريقة الإيرانية


طبق مثالي للصيف.. الباذنجان مع يخنة الطماطم على الطريقة الإيرانية


ربما يعتقد البعض أن تحضير أكلات إيرانية أمر صعب، نظراً لما يكتسبه المطبخ الإيراني من شهرة عالمية في مكونات أكلاته الخاصة، لكن «البادمجون» واحد من الأطباق سهلة التحضير، والمثالية خلال فصل الصيف.
يعتمد البادمجون بشكل أساسي على عصير الليمون الطازج والعنب غير الناضج اللذين يُضفيان مذاقاً لاذعاً على نحوٍ خاص.
استخدم العنب الطازج أو المُجمد إن استطعت الحصول على أيًّ منهما، ويمكنك أيضاً استخدام العنب المخلل؛ لكن تأكد من غسله جيداً قبل استخدامه للتخلص من الملح الزائد.

 تتباين هذه النكهات الحادة بصورة رائعة مع القوام اللين للباذنجان والطماطم، ويزداد جمال هذا الطبق بشكل خاص عند تقديمه مع قطع من الأرز المحمص، الذي يكون في قاع قدر الطهي.
يكفي هذا الطبق لستة أو ثمانية أشخاص، ويستغرق إعداده نحو ثلاث ساعات.

المكونات

· نصف كيلو تقريباً من لحم كتف الخروف المقطع مكعبات بحجم 5 سم3
· ملعقة صغيرة ممتلئة من الكركم المطحون
· ملح بحري ناعم، وفلفل أسود مطحون حديثاً
· 6 إلى 8 ثمرات باذنجان ياباني (1 كيلو تقريباً)
· 5 ملاعق كبيرة + ربع كوب زيت زيتون
· بصلة صفراء كبيرة مقطعة إلى شرائح رقيقة
· 4 حبات طماطم صغيرة أو حبتان متوستطان (1 كيلو تقريباً)
· 3 ملاعق كبيرة من معجون الطماطم
· ربع ملعقة صغيرة زعفران
· من ربع إلى نصف كوب من الليمون الحامض المعصور يدوياً (ليمونتان إلى أربع).
· ربع كوب عنب غير ناضج مُجمد
· الأرز الفارسي التقليدي المعروف باسم «ته ديك» للتقديم (للاطلاع على طريقة إعداده)
· زبادي سادة للتقديم
· الباذنجان المخلل أو مخللات الثوم للتقديم (اختياري)
· مجموعة متنوعة من التوابل الطازجة (مثل النعناع، والطرخون، والريحان)، والبصل الأخضر، والفجل، للتقديم (اختياري)

طريقة التحضير

1. في وعاء كبير، تبِّل لحم الخروف بالكركم وملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل، واترك الوعاء جانباً.
2. قشِّر الباذنجان، لكن اترك القشرة الخضراء الموجودة من ناحية الجذع.
اسحب رأس جذع الباذنجان، وقطِّع الباذنجانة طولياً، لكن بطريقة غير مكتملة من الأسفل، بحيث تظل الثمرة متصلة ببعضها من ناحية الجذع. ضع الباذنجان في مصفاة، وضعها داخل وعاء آخر كبير، رش الملح عليه واتركه لمدة 30 دقيقة.
3. خلال هذه الفترة، ضع وعاء فرن كبير أو أي قِدرٍ مشابه على نار متوسطة، وعندما يصبح القدر ساخناً ضع ثلاثة ملاعق كبيرة من الزيت. وعندما يقدح الزيت ابدأ في إضافة البصل وطهيه عن طريق تحريكه باستمرار، إلى أن يصبح بني اللون. يستغرق ذلك ما بين 16 إلى 18 دقيقة.
4. أضف اللحم واطهِه عن طريق التقليب المستمر، ويستغرق ذلك بين 8 إلى 10 دقائق. بعد ذلك أضف 4 أكواب من الماء وارفع الحرارة إلى أعلى مستوى. انتظر حتى يغلي الماء ثم قلل الحرارة وغطي القِدر، ودعه ينضج لمدة ساعة تقريباً.
5. في هذه الأثناء، اغسل الباذنجان، ثم جفِّفه جيداً وضعه جانباً، انزع الجذع، وقطِّع الطماطم إلى نصفين، وضعها جانباً. أحضِر صينية فرن وغطِّها بطبقتين من ورق الخبز، وضعها جانباً.
6. ضع مقلاة كبيرة على حرارة مرتفعة، وعندما تصبح ساخنة أضف ربع كوب من الزيت، وضع فيه الباذنجان بحذر بحيث يكون طبقة واحدة.
 من الضروري ترْك مسافة بين قطع الباذنجان في الطاسة لإعطاء مساحة للبخار للخروج؛ لذا ضع قطع الباذنجان على دفعات إذا اقتضى الأمر. قلِّل الحرارة إلى المستوى المتوسط المرتفع، واطهِ الباذنجان عن طريق التقليب المنتظم، حتى يصبح بُنياً من جميع الجهات، وهو ما سيستغرق بين 10 إلى 12 دقيقة. أخرِج قطع الباذنجان التي اكتسبت اللون البني من الطاسة، ورصها في صينية الفرن واتركها تجف.
7. استخدم المقلاة ذاتها لإكساب الطماطم اللون البني عن طريق وضعها بحيث تكون قشرتها للأعلى، واتركها على النار لمدة خمس دقائق بعد إضافة الملعقتين الصغيرتين المتبقيتين من الزيت. قلب الطماطم واطهِ جانب القشرة لمدة دقيقة أو دقيقتين إلى أن تكتسب اللون البني الفاتح، ثم انقلها إلى الصينية المغطاة بالمناديل.
8. بعد طهي اللحم لمدة ساعة، اخلط معجون الطماطم بحذر مع الزعفران وربع كوب من عصير الليمون الحامض. تذوق الخليط واضبط المذاق باستخدام الملح والفلفل.
 بعد ذلك رُص قطع الباذنجان والطماطم البُنية اللون بدقة فوق اليخنة، ثم رُش عليهما العنب غير الناضج. اترك اليخنة لتغلي، ثم قلل الحرارة إلى أقل مستوى، واتركها مكشوفة حتى ينضج اللحم لدرجة التفتت، وهو ما يستغرق ساعة واحدة.
9. قدمها ساخنة مع الأرز الفارسي والزبادي، بالإضافة إلى المخللات، والأعشاب الطازجة، والبصل الأخضر، والفجل، إذا رغبت في ذلك.